Wien – Sie wollen sich an Petit Fours wagen? Silvia Markl hat ein Rezept, das sich auch für Einsteiger eignet. Bei der Konditormeisterin heißen die Petit Fours «Punschkrapferl», eine Wiener Köstlichkeit.
Zunächst der Biskuitteig:
Hierfür 5 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. 90 g Puderzucker einschlagen. Jetzt 5 Eigelb sorgfältig unterziehen. Dann 100 g glattes Mehl mit 90 g Puderzucker und etwas Vanillezucker vermischen, sieben und unter den Teig heben. Zum Schluss 80 g flüssige Butter – sie sollte lippenwarm sein – vorsichtig unterziehen.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 160 Grad Heißluft etwa 10-12 Minuten backen. Nach dem Erkalten Scheiben mit 3,5 cm Durchmesser mithilfe der Ausstechform ausstechen.
Als nächstes die Punschfülle zubereiten:
Dafür Biskuitreste und 300 g Keksreste zerpflücken und mit 6 EL Rum (60 Prozent), dem Saft und der Schale einer unbehandelten Orange sowie 150 g Aprikosen- oder Orangenmarmelade vermengen. In diese Masse kommen zudem 100 g erweichte dunkle Kuvertüre sowie der Saft und die Schale einer halben unbehandelten Zitrone. Dies alles mit etwas Orangenöl und etwas Rum abschmecken sowie 50 g weiche Butter unterheben. Die Punschfülle etwa eine Stunde durchziehen lassen.
Sollte die Masse nicht geschmeidig genug sein, gegebenenfalls noch etwas O-Saft zugeben. Ist die Masse zu dünn? Biskuitbrösel zugeben.
Während die Punschfülle zieht: 200 g rosa gefärbtes Marzipan nehmen und daraus mithilfe der Ausstechform dünne Scheiben in der Größe von 3,5 cm ausstechen und beiseite stellen.
Punschkrapferl zusammenbauen:
Einen Boden Biskuit mit 3,5 cm Durchmesser nehmen, darauf einen Teil Punschmasse geben, darauf wieder einen Boden Biskuit – alles leicht aneinanderpressen. «Man kann auch einen Boden, darauf etwas Punschmasse und darauf einen Boden im Ausstecher platzieren und mit einem Stößel leicht durchdrücken», erklärt Markl. Obenauf Aprikosenmarmelade streichen und mit der rosa Marzipanscheibe belegen.
Punschglasur herstellen:
Für die Glasur 500 g feingesiebten Puderzucker mit 2-3 EL Rum (60 Prozent) und 5-6 EL Früchtetee (rote Früchte) glatt rühren und auf etwa 40 Grad erwärmen. Mit dieser Glasur die Punschkrapferl überziehen und mit Schreibschokolade verzieren. dpa
