Traunkirchen – Aal ist für Lukas Nagel der perfekte Fisch für Schmorgerichte: Er verträgt auch längere Hitze und bleibt dabei saftig, sein Fett schmilzt in die Sauce und macht sie herrlich üppig. Für sein Kochbuch «Der Fischer und der Koch» hat er folgendes Rezept kreiert.
Zutaten:
1 kg Aal, am besten am Knochen Salz, Pfeffer, Majoran Olivenöl 20 g Kandiszucker 20 g Rotweinessig 10 g Butter 4 Schalotten 1/2 Stange Lauch (nur das Weiße) 4 Stangen Staudensellerie 250 ml Portwein (rot) 750 ml Rotwein 50 ml Kürbiskern-Shoyu oder helle Sojasauce 1 Knoblauchzehe Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Petersilienstängel Zubereitung:
1. Den Aal in 3 bis 4 cm dicke Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und mit etwas Olivenöl vermischen. In einen Topf geben und im Ofen bei 180 Grad Umluft für ca. 15 Minuten braten. Den Großteil des ausgetretenen Fetts abgießen, dadurch wird das Gericht bekömmlicher.
2. Für die Sauce den Kandiszucker in einer großen Pfanne oder einem Topf karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Die Butter zugeben und den Karamell darin lösen.
3. Die Schalotten in grobe Stücke schneiden, ebenso das restliche Gemüse. Alles zur Karamellbutter geben und etwas mitdünsten. Mit dem Portwein ablöschen und fast komplett einreduzieren lassen. Mit dem Rotwein ebenso verfahren.
4. Die übrigen Gewürze zufügen und für ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
5. Danach mit Salz, Kürbiskern-Shoyu, Knoblauch und Pfeffer abschmecken, den Aal hinzufügen und warm ziehen lassen. Eventuell in die Sauce noch etwas Butter einschwenken und am besten mit Kartoffeln servieren.
dpa
