Kempten – Bei den Allgäuer Kässpatzen von Kochbuchautor Christian Henze werden Spätzle und eine Mischung aus drei verschiedenen Käsesorten abwechselnd geschichtet. So geht’s:
Zutaten für 4 Personen:
Für Röstzwiebeln: 400 ml neutrales Pflanzenöl, 200 g weiße Zwiebeln, 2 EL Weizenmehl (Type 405), 1 TL edelsüßes Paprikapulver,
Für Zwiebelschmelze: 400 g Zwiebeln, 125 g Butter, 1/2 Bund Schnittlauch, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für Kässpatzen: 500 g Weizenmehl (Type 405) oder griffiges Spätzlemehl, 8–9 Eier (je nach Größe), Salz, 150 g Bergkäse, 100 g Emmentaler, 100 g Alpkäse oder Appenzeller, 100 g Romadur oder Limburger
Für Salat: 1/2 Kopf Endiviensalat, 3 EL Rotweinessig, 1 Prise Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 5 EL Sonnenblumenöl
Zubehör: Spätzlehobel
Zubereitung:
1. Für die Röstzwiebeln das Öl in einer Fritteuse auf 170 Grad erhitzen. Zwiebeln schälen und in Ringe hobeln. Mehl und Paprikapulver drüberstäuben, gut vermengen und überschüssiges Mehl abklopfen. Die Zwiebelringe im heißen Öl goldgelb und knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Für die Zwiebelschmelze die Zwiebeln schälen und in Ringe oder Streifen hobeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten weich dünsten, bis sie Farbe annehmen. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Pfanne vom Herd nehmen, geschmolzene Zwiebeln pfeffern und den Schnittlauch unterrühren.
3. Inzwischen für die Kässpatzen das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier mit 1 TL Salz hineingeben, mit einem Kochlöffel vermengen und etwa 5 Minuten kräftig schlagen, bis der Teig glatt ist und leicht Blasen wirft. 10 Minuten ruhen lassen.
4. Die Hartkäsesorten reiben und den Romadur klein würfeln. Vermischen und beiseitestellen.
5. Endiviensalat waschen, trocken schleudern und in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Beiseitestellen.
6. Rechtzeitig reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen
bringen, dann salzen. Eine Portion Teig mit dem Spätzlehobel in das
kochende Wasser hobeln, kurz aufkochen, mit einem Schaumlöffel
herausheben und nur kurz abtropfen lassen – nicht kalt abschrecken
und das Wasser nicht wegschütten. Spätzle in eine Auflaufform geben
und mit etwas Käsemischung bestreuen.
7. Das Wasser erneut aufkochen, den restlichen Teig in Portionen zu Spätzle verarbeiten und abwechselnd mit der restlichen Käsemischung in die Form schichten. 100 ml heißes Kochwasser darübergießen und behutsam durchmischen.
8. Essig, Zucker, etwas Salz und Pfeffer verrühren, Öl in
dünnem Strahl mit einem Schneebesen einarbeiten, über den Salat
träufeln und vermengen.
9. Die Zwiebelschmelze mittig über die Kässpatzen geben, mit Röstzwiebeln garnieren und in der Form servieren. Dazu den Endiviensalat reichen.
dpa
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