Geschabt, gehobelt oder gepresst: So macht man Spätzle selbst

Böblingen – Im Herbst steigt die Lust auf deftige Hausmannskost wie Spätzle. Und diese müssen nicht aus dem Kühlregal stammen. Mit ein paar Tricks gelingen die beliebten Teigwaren sogar Anfängern. «Einfach den Mut finden und sie selbst machen. Beim zweiten oder dritten Mal geht es dann schneller von der Hand», rät Matthias Mangold, Autor von «Das erste Kochbuch».

Wer mag, kann für seinen Teig spezielles Spätzlemehl nehmen. Es ist etwas griffiger als normales Weizenmehl, besteht aus Mehl und etwas grobkörnigerem Dunst oder Mehl und Grieß. Man kann aber auch normales Weizenmehl nehmen und ein paar Löffel Grieß hinzugeben. Dadurch werden die Spätzle bissfester, sagt Timo Böckle, Koch und Betreiber eines «Spätzle-Drive-Ins» aus Böblingen. Er hält Spätzlemehl für überflüssig: «Es ist ein überteuertes Produkt. Man braucht es nicht.»

Umstritten ist auch, ob in den Teig Mineralwasser gehört. Mangold schwört auf Kohlensäure im Teig, damit er fluffig wird. Er nimmt für vier Personen 400 g Spätzlemehl, vier Eier, eine größere Prise Salz sowie etwas Mineralwasser mit Kohlensäure. Mit dem Kochlöffel schlägt er den Teig, bis sich alle Zutaten vermischt haben. Timo Böckle sowie Christian Henze, Kochbuchautor von «Mein Allgäu Kochbuch», machen den Teig dagegen nur mit Mehl, Eiern und etwas Salz.

Erst kräftig rühren, dann ruhen lassen

Henze erklärt: «Wenn man etwas festere Spätzle möchte, dann gibt man kein Wasser dazu». Um für vier Personen zu kochen, nimmt er für den Teig 250 g Weizenmehl (Type 405), vier bis fünf Eier und etwa einen halben Teelöffel Salz. Ähnlich sieht auch das Rezept bei Böckle aus.

Egal ob mit oder ohne Mineralwasser: Es ist wichtig, dass alle Zutaten kräftig miteinander vermischt werden, zum Beispiel mit einem Kochlöffel. Dann entfaltet sich der Klebereiweiß, erklärt Böckle. Man kann den Teig auch mit der Hand bearbeiten. In jedem Fall sollte er ein paar Minuten ruhen, bevor man ihn noch mal kräftig schlägt.

«Der Teig ist dann fertig, wenn er klebrige, lange Fäden zieht. Dann fallen die Spätzle nicht auseinander», verrät Böckle. Für Mangold ist der Teig perfekt, wenn er Blasen wirft. Und wie werden aus dem fertigen Teig leckere Spätzle? Viele kennen die Spätzleherstellung noch von der eigenen Oma, die in einem wahnsinnigen Tempo die Spätzle gekonnt vom Brett geschabt hat.

Profis schaben, Anfänger pressen oder hobeln

Auch Kochprofis schaben die Spätzle zu Hause mit einem Schaber oder einem stumpfen, langen Messer von einem Holzbrett direkt in das kochende Salzwasser. Das Brett ist an einer Seite abgeflacht, damit die Spätzle gut ins Wasser rutschen können. Es muss zusammen mit dem flach gedrückten Teig immer wieder in das Kochwasser gegeben werden, um es zu befeuchten. Da man für das Spätzleschaben durchaus Übung braucht, gibt es für Anfänger eine andere Möglichkeit: eine Spätzlepresse oder ein Spätzlehobel.

Mit der Presse werden die Spätzle einfach in das kochende Salzwasser gedrückt. Es entstehen lange, gleichmäßige Spätzle mit wenig Kraftaufwand. Je nachdem, welchen Hobel man verwendet, entstehen kleinere Teigwaren, die eigentlich keine Spätzle, sondern Knöpfle sind. Diese sind etwas weicher. Der Vorteil von geschabten Spätzle: An ihnen bleibt mehr Soße hängen, so Böckle.

Sobald die Wasseroberfläche im Topf mit Spätzle bedeckt ist und diese zwei Minuten kochen, sollten sie mit einem Schaumlöffel herausgeholt werden, damit sie nicht verkochen. Es sei auch wichtig, dass das Kochwasser gut gesalzen ist. Um für vier Personen zu kochen, gibt Henze etwa einen Teelöffel Salz in zwei Liter Wasser.

Auch für Vegetarier ein Genuss

Damit die Spätzle bissfest bleiben, können sie kurz in kaltes Wasser gegeben werden, dann kochen sie nicht weiter. Böckle rät dazu, das kalte Wasser zu salzen, damit der Geschmack der Spätzle erhalten bleibt und sie nicht verwässern. Im bereits verwendeten Kochwasser oder im Backofen bei etwa 160 Grad auf einem Backblech können die ausgekühlten Teigwaren wieder erwärmt werden.

Spätzle werden gerne mit kräftigen Soßen serviert, etwa mit Braten- oder Pilzrahmsoße. Dazu passen verschiedene Fleischsorten. Mit würzigem Bergkäse und Röstzwiebeln werden die Teigwaren zu Käsespätzle. Ein vegetarisches Gericht sind Linsen mit Spätzle.

Bunte Spätzle durch Gemüse

Das Spätzle-Grundrezept lässt sich variieren. Ein Drittel des Weizenmehls kann durch Dinkel-Vollkornmehl ersetzen werden. Auch püriertes Gemüse darf in den Teig. Mangold gibt zum Grundrezept etwa 300 g pürierten Hokkaido-Kürbis dazu, der zuvor in Gemüsebrühe gekocht wurde. Alternativ können die Spätzle auch mit Hokkaidowürfeln in der Pfanne braten, so Henze.

Lecker seien auch Haselnussspätzle. Dazu landen 2 EL gemahlene Haselnüsse im Teig. Für grüne Spätzle einfach 80 g pürierten Spinat zum Grundrezept hinzufügen. Wie wär’s mit Maronenspätzle? Dafür einfach 20 Prozent Kastanienmehl in den Grundteig geben. dpa

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