München – Das Einkochen von Fleisch, Knochen oder Gemüse in Wasser bildet die Basis für würzige Suppen und Saucen. Doch worin unterscheiden sich Brühe, Bouillon und Fond?
Für eine Brühe werden Zutaten bis zum Garwerden gekocht. Durchgesiebt ergibt sich daraus eine herzhafte, klare oder leicht getrübte Basis für eine Suppe, erklären Ernährungsexperten der Verbraucherzentrale Bayern. Kocht man ausschließlich Fleisch und Knochen ein, etwa von Rind, Kalb, Lamm oder Geflügel, handelt es sich um eine Bouillon, die mit Eierstich, Nudeln oder Gemüse ergänzt werden kann.
Stark eingekochte Brühen werden dagegen Fond genannt. Meist reichen Fleischsäfte, die beim Braten, Dünsten und Schmoren entstehen, für die Herstellung größerer Mengen Soße nicht aus. Dann kann ein Fond als Grundlage für Soßen dienen, sagt Ernährungsexpertin Silke Noll.
Und was sind fertige Konzentrate wie Brühwürfel oder gekörnte Brühe? Meist eine Mixtur aus Salz, Fett und Würzmitteln wie Hefeextrakt, Geschmacksverstärkern und Gewürzen. In der Regel enthalten sie kein oder kaum Fleisch oder Gemüse. Daher rät Noll, selbst zu kochen: Für eine Brühe gibt man die Zutaten bereits ins kalte Wasser und erhitzt sie bis zum Siedepunkt. Gesalzen wird zum Ende der Garzeit – sparsam.
dpa
