Berlin – Arne Anker, Küchenchef und Inhaber des Berliner Restaurants Brikz, schlägt für das erste gemeinsame Kochen Brunnenkresse-Gnocchi vor und verrät sein Rezept, gerechnet sogar auf 4 Personen. So hat man im Falle von großem Appetit sogar gleich Nachschlag.
Zutaten:
500 g Kartoffeln, 200 g Mehl, 1 Ei, 150 g Butter, 150 ml Gemüsefond, Salz, 20 Brunnenkresseblätter (alternativ 20 Salbeiblätter), Rapsöl
Zubereitung:
1. In einer Auflaufform, deren Boden mit grobem Salz bedeckt ist, werden die ungeschälten, gewaschenen Kartoffeln im Backofen bei 170 Grad Umluft für ca. 45-50 Minuten gegart.
2. Das Innere der garen Kartoffeln wird mit einem Löffel herausgelöst, dabei wird die Schale zur späteren Verarbeitung aufbewahrt. Die heißen Kartoffeln werden gepresst und mit einem Drittel des Mehls vermengt. Anschließend wird das Ei hinzugefügt und das restliche Mehl. Die Mehlmenge sollte sich nach der Konsistenz der Kartoffel richten. Es soll ein glatter Teig entstehen, welcher nicht an der Hand kleben bleibt.
3. Auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsplatte wird der Teig portionsweise zu einer Schlange (ca. 1 cm Durchmesser) ausgerollt und in ca. 1 cm große Stücke geschnitten. Anschließend werden die Kartoffelteigstücke über eine Gabel gerollt, sodass das klassische Gnocchi-Muster entsteht.
4. In einem kleinen Topf werden 100 g Butter zum Köcheln gebracht, sodass eine leichte Bräunung mit karamellartigen Noten entsteht (Nussbutter). Die restlichen 50 g Butter kommen in eine Pfanne, in der später die Gnocchi farblos angebraten werden.
Parallel dazu wird auf höchster Stufe ein Topf mit gesalzenem Wasser aufgestellt.
5. In einem Topf mit heißem Rapsöl werden die Kartoffelschalen kurz frittiert, auf Küchenpapier abgetropft und mit etwas Salz gewürzt.
6. Die Brunnenkresseblätter oder alternativ Salbeiblätter werden gewaschen, abgetupft und anschließend in hauchdünne Streifen (Chiffonade) geschnitten.
7. Die Gnocchi werden in kochendes Salzwasser geworfen. Sobald sie an die Oberfläche schwimmen, werden sie abgeseiht und in die Pfanne mit Butter zum Anrösten gegeben. Dann wird die fein geschnittene Brunnenkresse oder eben der fein geschnittene Salbei hinzugefügt, sodass sich deren Aroma leicht entfalten kann.
8. Die geschmolzene Butter wird mit dem Gemüsefond versetzt. Achtung: Falls der Fond kalt oder sogar gefroren sein sollte, muss man aufpassen. Denn: Sobald heißes Fett auf Kaltes trifft, kann es zu einer kleinen Explosion kommen.
9. Das Butter-Fond-Gemisch wird zuletzt mit einem Pürierstab zu einem Braune-Butter-Schaum verarbeitet.
Jetzt liegt es an den Datenden, die einzelnen Komponenten nach Lust und Laune zusammenzusetzen – einfach der Kreativität freien Lauf lassen. Falls man Brunnenkresseblüten finden sollte, kann man diese als essbare Garnitur verwenden. dpa
