Hamburg – Leicht, bitter, süß und schmackhaft ist dieses Fingerfood von Marco D’Andrea, Chef-Patissier des Hotels «The Fontenay» in Hamburg. Es ist eines seiner Lieblingsrezepte und lockert jede Tea Time auf. Das Rezept des Profis geht so:
Zutaten für die Orangenvinaigrette:
600 ml Orangensaft, 10 g Senf, 65 ml Balsamico weiß, Abrieb einer Orange, 110 ml Olivenöl, 1,5 g Piment d’Espelette, 7 g Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Orangensaft auf 150 Milliliter einkochen und auskühlen lassen. Die restlichen Zutaten in die Reduktion einrühren und den Chicorée damit marinieren. Einen Rest zurückbehalten.
Zutaten für die gerösteten Walnüsse:
100 g Walnusskerne, grob zerkleinert, 10 g Eiweiß, 5 g Salz, 2 g Piment d‘Espelette
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermischen. Die Walnusskerne auf ein Backblech geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 8-10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Beiseitestellen.
Zutaten für Roggenbrotcroûtons:
100 g Roggenbrot in Scheiben, 80 ml Pflanzenöl, 1/4 Knoblauchzehe, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle
Zubereitung:
Das Brot in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel zusammen mit Knoblauch knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
Anrichten:
Zusätzliche Zutaten:
Abrieb einer halben Orange, 30 g Parmesan, frisch gerieben
Die Brotcroûtons zusammen mit Walnüssen, Abrieb einer halben Orange und geriebenen Parmesan vermischen. Die Blätter des Chicorées abziehen und kreisförmig auf einen Teller legen. Die Walnuss-Orangen-Parmesan-Mischung auf die einzelnen Blätter verteilen. Mit dem Rest der Marinade beträufeln und mit etwas geriebenem Parmesan und Orangenabrieb vollenden. dpa
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